Körperlich sehr aktiv, aber unter Stress
Regelmäßige und körperliche Bewegung ist Teil eines gesunden Lebensstils. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, täglich 8000 Schritte zu gehen. Kellnerinnen und Kellner schaffen das locker. Ausreichend Bewegung hilft auch Stress vorzubeugen. Somit also, alles palletti bei den „Gastro-Jobs“. Dieser Frage gingen Studierende der FH JOANNEUM nach.
Für den TP-Blog hat Manuela Tooma, BA, MA, Lehrende an der FH JOANNEUM den nachstehenden Beitrag verfasst:
Die Gastronomie zeichnet sich durch ein sehr aktives Arbeitsumfeld aus. Köche und Kellner bewegen sich täglich in der Küche, zwischen Küche und Servierraum und von Gästetisch zu Gästetisch. Bestellungen sollen korrekt angenommen und weitergegeben, dann rasch und geschmackvoll zubereitet sowie anschließend freundlich dem Gast serviert werden. Diese vordefinierten Arbeitsabläufe erzeugen jedoch Druck und, wenn viele Gäste gleichzeitig kommen, bedeutet das eben auch, dass viele dieser Arbeitsabläufe gleichzeitig stattfinden. Stressige Situationen sind somit vorprogrammiert. Zudem erfordern zahlreiche zwischenmenschliche Situationen mit Gästen und anderen Teamkollegen Aufmerksamkeit und Flexibilität. Speziell in Beschwerdesituationen ist Fingerspitzengefühl und Routine von Nöten.
Zu diesen Punkten stellten Studierende des Studiengangs „Gesundheitsmanagement im Tourismus“ in einem Studierendenprojekt, in Zusammenarbeit mit dem sportwissenschaftlichen Labor unter der Leitung von Dr. Helmut Simi an der FH JOANNEUM, mehrere Überlegungen an. Unter anderem gingen sie der Frage nach, in welchem Maße Köche und Kellner körperlich aktiv sind bzw. wie viele Schritte sie während einer Arbeitsschicht machen. Dieser Personenkreis ist während seiner Arbeit einem im Vergleich zu anderen Berufsgruppen hohen Stress ausgesetzt. Daher gingen sie auch der Frage nach, in welchem Maße Köche und Kellner gestresst sind, aber auch wie gestresst sie sich selbst fühlen.
Um differenziertere Aussagen treffen zu können, wurden verschiedene quantitative und qualitative Methoden an ein und denselben Personenkreis vorgenommen. Die Schritte von jeweils erfahrenen und weniger erfahrenen Köchen und Kellnern wurden mit Hilfe eines Pedometers (Actigraph GT3x) gemessen. Der Stresslevel wurde anhand der Herzfrequenzvaribilität veranschaulicht, die mit einem Pulsmonitor (Polar RS800CX) gemessen wurde. Darüber hinaus wurden die getesteten Personen mit einem Fragebogen (NIOSH Generic Job Stress Questionnaire) zum persönlichen Empfinden befragt. Um Erkenntnisse über das Handeln der Probanden zu gewinnen, wurde eine teilnehmende Beobachtung durchgeführt.
Die Resultate zeigen, dass die Köche und Kellner während einer Schicht, wie erwartet, körperlich sehr aktiv sind und die von der WHO empfohlenen 8000 Schritte pro Tag übertroffen werden. Es konnte ebenso gezeigt werden, dass Stressfaktoren, und hier vor allem die mentalen Stressoren und Jobstressoren, sowohl für die Köche, als auch für die Kellner relevant sind. Der von diesem Personenkreis subjektiv wahrgenommene Stress war in der Servierzeit am höchsten. Ein Ergebnis der teilnehmenden Beobachtung ist, dass die Kellner, trotz Stressbelastung und höherem Aktivitätsgrad, die Gäste stets freundlich bedienen.
Mitarbeiter haben demnach in der Gastronomie einen hohen körperlichen Aktivitätsgrad und eine erhöhte Stressbelastung. Erfahrung und der Verantwortlichkeitsbereich spielen jedoch bei der Stressbelastung eine Rolle.
Manuela Tooma entdeckte bereits in jungen Jahren, dass Reisen und andere Länder kennenzulernen etwas Spannendes ist – nämlich als sie zum ersten Mal mit 5 Jahren ohne ihre Eltern im Süden Europas unterwegs war. Die Lust Neues zu sehen und zu erfahren hat sie seitdem nicht mehr losgelassen. Als diplomierte Touristikkauffrau war sie über zwölf Jahre im Ausland tätig, von der Schweiz über Deutschland, England bis Ägypten, war sie in der Hotellerie im F&B und FO Management tätig. Sie studierte International Management (mit Auslandsstudium in Peking) und Tourism Management und ist seit 2009 an der FH JOANNEUM Bad Gleichenberg im Bereich International Hospitality Management als Lehrende tätig.
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